Questi corsi, strutturati in modo progressivo, offrono un percorso completo per chiunque voglia avvicinarsi al mondo della sfoglia, dalla semplice passione fino all’aspirazione di diventare un vero professionista.
Ecco una proposta per quattro corsi differenziati sull’arte della sfoglia per l’Accademia della Sfoglia di Rina Poletti, pensati per accompagnare gli studenti da un livello base fino a una preparazione professionale:
Corso 1: “I Primi Passi nella Sfoglia” (Corso Base)
- Obiettivo: Fornire le basi per la realizzazione della sfoglia perfetta, imparando le tecniche fondamentali e i trucchi del mestiere.
- Durata: 6-8 ore (Programma completo)
- Capitoli:
- Introduzione al mondo della sfoglia:
- Storia e tradizione della sfoglia emiliana.
- L’importanza degli ingredienti: farine, uova.
- Gli strumenti del mestiere: matterello, tagliere, tarocco.
- La preparazione dell’impasto:
- Tecniche di impasto a mano: la “fontana” e l’incorporazione degli ingredienti.
- Consistenza e riposo dell’impasto: l’importanza del glutine.
- La stesura della sfoglia:
- Movimenti base del matterello: avanti e indietro, rotazione.
- Come ottenere una sfoglia sottile e omogenea.
- Esercitazioni pratiche individuali.
- Realizzazione di formati base:
- Tagliatelle: la larghezza perfetta.
- Quadrefiore (quadrucci): un formato semplice e versatile.
- Garganelli: la rigatura con il pettine.
- Spaghetto alla chitarra.
- Consigli per la cottura e il condimento.
- Introduzione al mondo della sfoglia:
Il corso è a cura dell’Accademia della Sfoglia
Corso 2: “Sfoglia Intermedia: Formati e Ripieni” (Corso Intermedio) Corso 2: “Sfoglia Intermedia: Formati e Ripieni” (Corso Intermedio)
- Obiettivo: Approfondire le tecniche di stesura e imparare a realizzare formati di pasta più complessi, introducendo anche la preparazione di ripieni.
- Prerequisito: Aver frequentato il corso “I Primi Passi nella Sfoglia” o possedere una buona base di stesura.
- Durata: Durata: 6-8 ore (Programma completo)
- Capitoli:
- Revisione delle tecniche base:
- Rafforzamento delle competenze sulla stesura.
- Trucchi per una sfoglia ancora più sottile.
- Formati di pasta fresca:
- Tortellini: la chiusura tradizionale.
- Cappelletti: la chiusura tradizionale.
- Tortelloni: la forma e il ripieno classico.
- Preparazione dei ripieni:
- Ricette classiche: ricotta e spinaci, zucca, carne.
- Consigli per la scelta degli ingredienti e la loro preparazione.
- Abbinamenti e condimenti:
- Salse e sughi adatti ai diversi formati di pasta ripiena.
- Consigli per la presentazione del piatto.
- Revisione delle tecniche base:
Il corso è a cura dell’Accademia della Sfoglia
Corso 3: “Sfoglia Avanzata: Creatività e Perfezionamento” (Corso Avanzato)
- Obiettivo: Sviluppare la creatività e la precisione nella stesura, imparando tecniche avanzate e realizzando formati di pasta decorati colorati e ripieni gourmet.
- Prerequisito: Aver frequentato il corso “Sfoglia Intermedia” o dimostrare una solida esperienza nella realizzazione di pasta fresca.
- Durata: 8 ore (una giornata intera)
- Capitoli:
- Tecniche avanzate di stesura:
- La sfoglia “al velo”: massima sottigliezza e trasparenza.
- L’uso di stampi speciali: rigati, decorati.
- Formati di pasta colorati – decorati:
- Balanzoni: la forma e il ripieno ricco.
- Caramelle: con ripieni vari
- Fiocchi di neve: una decorazione elegante e scenografica.
- Altre decorazioni e forme creative.
- Ripieni gourmet e abbinamenti innovativi:
- Utilizzo di ingredienti di alta qualità e tecniche di cottura raffinate.
- Creazione di abbinamenti originali e sorprendenti.
- L’arte dell’impiattamento:
- Consigli per presentare i piatti in modo professionale e valorizzare la pasta fresca.
- Tecniche avanzate di stesura:
Il corso è a cura dell’Accademia della Sfoglia
Corso 4: “Masterclass di Sfoglia: Diventa un Professionista” (Corso Professionale)
Obiettivo del Corso: Formare professionisti esperti nella lavorazione della sfoglia, capaci di gestire autonomamente un laboratorio di pasta fresca e di garantire la produzione di un prodotto di elevata qualità.
Requisiti di Ammissione: Aver completato con successo il corso “Sfoglia Avanzata” e dimostrare un vivo interesse e una forte dedizione per l’arte della sfoglia.
Durata del Corso: Il corso ha una durata variabile, da un minimo di 3 giorni (corrispondenti a 20 ore) a un massimo di 6 giorni (corrispondenti a 40 ore), per consentire un apprendimento approfondito e personalizzato.
Moduli Didattici:
1. Gestione di un Laboratorio di Pasta Fresca:
- Organizzazione del lavoro e ottimizzazione dei tempi di produzione.
- Normative igienico-sanitarie vigenti e corrette procedure di conservazione degli alimenti.
- Metodi per il calcolo dei costi di produzione e gestione efficiente degli ordini.
2. Tecniche di Produzione su Larga Scala:
- Utilizzo pratico e sicuro di macchinari professionali, quali la sfogliatrice e l’impastatrice.
- Standardizzazione delle ricette per garantire la consistenza e la qualità del prodotto finale.
- Procedure di controllo qualità per assicurare elevati standard produttivi.
3. Stage Pratico e Follow-up:
- Periodo di affiancamento operativo presso un laboratorio di pasta fresca per mettere in pratica le competenze acquisite.
- Sessioni di follow-up individuali con Rina Poletti, dedicate all’approfondimento di eventuali dubbi e alla risoluzione di specifiche difficoltà incontrate.
A Richiesta (Opzionale):
- Stage Pratico e Follow-up: Ulteriore periodo di affiancamento in un contesto lavorativo reale.
- Sessioni di Follow-up con Rina Poletti: Incontri personalizzati per un supporto continuo e per affinare ulteriormente le proprie capacità.
Il corso è tenuto in presenza dalla Maestra Rina Poletti.
Per informazioni specifiche su questa tipologia di laboratorio, si prega di contattare direttamente Rina Poletti all’indirizzo
email: [Vinni12@libero.it ] o tramite messaggio
WhatsApp al numero: 333 5901748 (solo messaggi WhatsApp).
Al termine del percorso formativo, i partecipanti che avranno raggiunto gli standard richiesti potranno ottenere un attestato PastaTua con la qualifica di Sfoglina/o Professionale.
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Il libro “RINA” non è un semplice ricettario. È un racconto che intreccia la storia personale di Rina con le ricette più rappresentative del territorio emiliano, offrendo uno spaccato autentico della sua cultura culinaria. Attraverso fotografie e ricordi, il lettore viene trasportato in un mondo fatto di gesti sapienti, ingredienti semplici e tanta passione.
